Gebackene Süßkartoffeln mit Tomatensalat

Zutaten
1,3 kg Süßkartoffeln (ca. 5 St.)
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
400 g Zucchini
1 Knoblauchzehe
3 Zweige Thymian
25 g Oliven
200g Schafskäse
1 Bund Rucola
1 Knoblauchzehe
Saft und Abrieb einer halben Bio-Zitrone
4 EL Olivenöl

Zutaten Tomatensalat:
600 g Strauchtomaten
½ rote Zwiebel
1 TL Balsamico
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
1. Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Süßkartoffeln waschen, schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Ein Backblech mit Olivenöl bepinseln, die Süßkartoffeln dachziegelartig darauf verteilen, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blech für ca. 25 Min. in den heißen Backofen schieben. Währenddessen Zucchini waschen, putzen, vierteln und das Innere herausschneiden. Das Fruchtfleisch in ca. 5 mm breite Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken.

2. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zucchiniwürfel darin scharf anbraten. Knoblauch zufügen, einmal durchschwenken und die Zucchini in eine Schüssel geben. Schafskäse mit den Händen zu den Zucchini bröseln. Thymianblättchen fein hacken, Oliven grob hacken und beides unterheben.

3. Nach 15 Min. Backzeit die Zucchini-Schafskäse-Mischung auf den Süßkartoffeln verteilen und weitere 5 – 10 Min. backen, bis der Schafskäse eine hellbraune Färbung angenommen hat. Währenddessen den Rucola waschen, trockenschleudern und mit einer grob gehackten Knoblauchzehe, Zitronensaft und -abrieb mit dem Olivenöl pürieren. Tomaten waschen, Strunk entfernen und die Tomaten in Scheiben schneiden. Rote Zwiebel schälen und fein würfeln. Salz, Pfeffer, Balsamico und Olivenöl verrühren und mit den Zwiebeln über die Tomaten geben.

4. Gebackene Süßkartoffeln aus dem Ofen nehmen, Rucola-Öl darüber geben und mit Tomatensalat servieren.

Guten Appetit!